Il nostro olio extravergine filtrato è ottenuto esclusivamente dalla prima spremitura a freddo di olive di varietà Taggiasca, raccolte a mano sulle terrazze liguri. Qui gli ulivi si sviluppano in altezza fino a raggiungere anche i 10 metri e sono baciati dal sole e dalla brezza che arriva dal mare. I frutti sono corposi, di colore violaceo e con la buccia morbida.
Lavoriamo le olive entro 24 ore dalla raccolta e seguiamo il processo dei nostri bisnonni, effettuando la molitura ancora tramite molazze di pietra; la gramolazione (fase in cui si amalgama la pasta macinata); la pressione della pasta tramite presse idrauliche.
Nei frantoi moderni invece si utilizzano sistemi detti a "ciclo continuo": la molitura si effettua normalmente tramite martelletti e le operazioni vengono effettuate tramite impianti chiusi, con circolazione di acqua calda, per ottenere una migliore resa in fase di estrazione dell'olio, a scapito sovente della qualità.
L’olio extravergine di oliva taggiasca è delicato, con retrogusto di carciofo, dolce, digeribile ed ha bassa acidità (max 0.3%). Ideale per soddisfare i palati più esigenti quando l'olio è parte integrante e fondamentale nei cibi, con la giusta dose di fruttato per non incidere troppo sui sapori.
